Клуб кулинаровКухня народов мираРецепт месяца

По названию
По составу
По тексту

Главная->Принимаем гостей->Подбор вин к столу
    
 
Подбор вин к столу

Вино подбирается в соответствии со значимостью и характером отмечаемого события, индивидуальным вкусом приглашенных в дом друзей и родных, с временем дня и продолжительностью встречи.

О приобретении вина для праздничного стола стоит побеспокоиться загодя, за две-три недели как минимум, чтобы, во-первых, без спешки купить именно то, что задумали, и, во-вторых, чтобы дать вину «отлежаться», восстановить силу и прозрачность, а вместе с этим и вполне определенный вкус. Даже ординарное столовое вино, если оно только что куплено к столу, может не успеть проявить свое истинное качество, предварительно не «отдохнув». Причем чем дороже вино, тем оно в этом случае уязвимее.

Подбор вин к столуДорогое вино, а тем более коллекционное, подают в узком кругу гостей, чтобы по-настоящему насладиться им. На банкете, на званом обеде с обилием еды и напитков прелесть такого вина останется недооцененной.

Шампанское вовсе не обязательно к каждому праздничному столу. Это вино призвано подчеркнуть особую торжественность события (свадьба, рождение ребенка, совершеннолетие, юбилей, окончание большой и важной работы и т. д.).

Шампанское сухое, или брют, может открывать праздничный обед или ужин, оно идет к любым блюдам. Два глотка хорошо охлажденного сухого шампанского способны снять тяжесть под ложечкой и после плотного обеда. А вот сладкое шампанское рекомендуется к легким десертам, особенно фруктовым, которые подчеркнут его букет, к мороженому. Однако с шоколадом и жирными тортами шампанское несовместимо.

Если встреча за праздничным столом рассчитана на дневное время, лучше ограничиться подбором столовых вин, отказаться от крепленых.

Время года так или иначе тоже сказывается на выборе вин: зимой всегда приятнее красные, крепленые вина, летом — освежающие столовые, сухие и полусухие белые вина.

Правила гласят: не вино закусывают пищей, а пищу очень умеренно запивают вином; не закуску подают к винам, а вина подбирают к блюдам, закускам, десерту, чтобы достичь гармоничного вкусового сочетания.

«Узелок» на память

Вино способно смягчить или нейтрализовать вредное воздействие на организм некоторых продуктов. К примеру, красные вина содержат вещество, растворяющее отложения холестерина в кровеносных сосудах.

Подбор вин к столуНо прежде чем привести примеры классического сочетания вин с едой, нельзя обойти молчанием почти непременное приложение к истинно русскому застолью — водку. Она исторически приспособлена как гастрономическое дополнение именно к специфическим блюдам русской кухни с ее роскошными закусками (селедка с луком, икра, балык и бок осетровый холодного копчения, теша семужья, севрюга горячего копчения, лососина, чавыча, судак заливной; студень говяжий, ветчина, сало свиное соленое, язык отварной, телятина заливная; соленые огурцы и помидоры, капуста квашеная, яблоки моченые, грибы соленые и маринованные — всего не перечислить), с жирными мясными блюдами и мучными изделиями (блинами, пирогами, пельменями).

Если водку потребляют умеренно (а это в большой степени зависит от хозяев праздника, подающих ее к столу), пьют понемногу, маленькими глотками, она только помогает усваивать жирные закуски и сытные блюда русской кухни, которые, в свою очередь, препятствуют опьянению. Дурно глотать водку залпом.

Впрочем, далеко не всем водка приходится по вкусу. Гости, понимающие толк в винах, даже если и примут одну-две рюмки водки в начале обеда или ужина (а водка и горькие настойки возбуждают аппетит), непременно обратятся к винам.

Белые сухие вина идут к заливной, жареной и запеченной рыбе, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), языку, птице, не очень острым сырам, пицце.

Белые полусухие и полусладкие вина сочетаются с рыбой под соусом, заливной рыбой, мясным паштетом, острым сыром, овощными и грибными блюдами, десертом.

Крепленые белые вина подходят к икре, сельди, балыку, копченостям, окороку, отварному языку, салатам, оливкам. Эти вина можно использовать и как аперитив. Хозяевам полезно знать, что аперитивы — напитки, в незначительных количествах предлагаемые гостям до начала еды, стимулируют аппетит своим сладким или, наоборот, слегка горьковатым вкусом. Классический аперитив — горькие и анисовые настойки, вермуты, сладкие, иногда крепленые вина, ликерные вина.

Аперитивы предваряют праздничное застолье, а диджестивы, в противоположность им, заключают его. Это последние из череды подаваемых к столу напитков. Роль их не только в том, что они способны поставить завершающую точку в конце удавшейся трапезы, но и в том, что они облегчают пищеварение. К диджестивам относятся все виды бренди, в том числе коньяк, а также портвейны, ликеры, горькие настойки на травах и кореньях, бальзамы, мадера. Это могут быть и коктейли, составленные с использованием крепких ликеров.

Херес и мадеру рекомендуется предложить к супам.

Розовое сухое вино совместимо с жареной рыбой, колбасными изделиями, холодными мясными закусками, белым мясом, птицей, мягкими сырами.

Розовое полусухое вино идеально годится к холодным мясным закускам, овощам, десерту.

Красные легкие вина крепостью до 11° (ординарные и марочные) можно подать к жареной рыбе, холодному мясу, колбасным изделиям, птице-гриль, говядине и баранине, пицце.

Красные столовые вина крепостью 12—15° подойдут к любому красному мясу, блюдам из субпродуктов, любой дичи, острым сырам, а терпкое красное вино - к мясу, тушенному в собственном соку.

Игристые вина сухие и брют прекрасно сочетаются с любым белым мясом, морепродуктами, сырами, десертом.

Подбор вин к столуСладкие натуральные вина, типа мускат, соответствуют десерту, десертные крепленые и ликерные вина — десерту и фруктам.

Кагор, хоть и считается десертным, рекомендуется употреблять в течение всей трапезы. Он особенно хорош на теплых семейных торжествах.

Коньяк можно предложить и к холодным рыбным закускам, и к черному кофе. К коньяку подойдут нарезанный тонкими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодная вода со льдом.

Помните о других тонкостях в подаче вина. Если мясо или рыбу приготовили в винном соусе, то вино — основа для соуса, желательно на столе.

Нельзя сочетать с вином овощные салаты, заправленные уксусом, ведь он — враг вина!

Если круг гостей невелик, можно ограничиться только теми винами, которые приятны собравшимся за столом. Большое разнообразие вин, бокалов, рюмок на столе уместно во время торжественных приемов с большим ассортиментом блюд и напитков.

Купленное для праздника вино старайтесь правильно хранить. Сухие вина держат в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку и создавался так называемый гидравлический затвор (если пробка усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаряется). Бутылки со сладким, ликерным вином хранят в вертикальном положении.

Из столовых вин получаются великолепные (смешанные) праздничные напитки — глинтвейн, пунш, крюшон и т. д.

Нелишне знать правила употребления таких крепких напитков, как виски, джин, ликеры, ром, бальзамы. В праздничном меню они могут занимать свое, совершенно особое место.

Виски никогда не заедают селедкой или огурцом. Пьют виски не из стопок или рюмок, а из невысоких стаканов с толстым дном и квадратным силуэтом (такие стаканы вместимостью 125—150 см3 называют старомодными), заполняя их максимум на треть и добавляя кусочек льда. И никогда не выпивают залпом, а потихоньку потягивают, сопровождая сигарой и беседой. Иногда добавляют виски в кофе, чай, другие напитки. Судите сами, есть ли для виски место на вашем праздничном столе. Например, американское и канадское виски, в отличие от шотландского и ирландского, больше годятся для приготовления различных коктейлей с добавлением сиропов, лимонного сока, сливок и т. д.

Джин, основной аромат которому придают можжевеловые ягоды, пьют в чистом виде, охлажденным или со льдом, либо с тоником. Из джина, смешанного с ликером, фруктовым соком или колой, получаются оригинальные коктейли.

Ликеры употребляют в натуральном виде в небольших количествах как аперитив или в завершение трапезы. Они хорошо сочетаются с крепкими напитками (водкой, джином, виски), а также с мороженым, сливками, чаем, кофе, цитрусовыми соками. Безусловно, любой ликер — прекрасный компонент для коктейлей.

Ром предпочтительнее использовать для коктейлей либо пить с соками, горячим какао, чаем.

Бальзамы больше годятся для сдабривания кофе или чая (1—2 чайные ложки на чашку кофе или 3 чайные ложки на чашку чая) либо для ароматизации коктейлей (в очень небольших количествах).

Комментарии:
Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не вступили в клуб, вступайте!.
 
    

© Copyright 2008, Клуб кулинаров - KulClub.ru. Не допускается копирование материалов сайта. Связаться с нами.
Rambler's Top100 Домашний очаг :: Кухня