Сушка — наиболее простой способ переработки грибов, обеспечивающий их сохранность довольно продолжительное время. При этом они не утрачивают вкуса, аромата, а по питательности и усвояемости превосходят соленые и маринованные. Грибы, рекомендуемые для сушки, указаны при их описании. Напомним, что отобранные для сушки грибы не моют. Их можно аккуратно протереть мягкой, слегка увлажненной тряпочкой. Шляпки и ножки крупных грибов разрезают на несколько частей. Сушить грибы можно в русской печке, на плите, в духовке. Для этого изготавливают разнообразные приспособления, основу которых составляют сетки, решета или пластины с отверстиями, в которые вставляются металлические спицы. Сетки, решета, пластины располагают друг над другом в несколько ярусов, так, чтобы между ними были промежутки. Вся установка должна находиться на ножках. Форма и размеры приспособлений зависят от формы и размеров печки, плиты, духовки. Грибы раскладывают на решетки в один ряд, нанизывают на спицы так, чтобы между грибами были небольшие промежутки. Во время сушки грибов в духовке, в печи не должна одновременно готовиться какая-то пища, находиться вода. Оптимальной температурой для сушки грибов является температура 60-70 °С. Сушить грибы можно и на открытом воздухе, но только в жаркие солнечные дни. Иногда их сушат нанизанными на плотные нитки. Хорошие результаты дает сушка грибов в холодильнике. В этом случае они полностью сохраняют свои качества, почти не чернеют, но сохнут значительно дольше. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Пересушенные грибы можно переработать в грибной порошок.

Сушеные грибы хорошо впитывают влагу и запахи. Поэтому их рекомендуется хранить в сухих помещениях, желательно в герметичной посуде или полиэтиленовых пакетах, вдали от ароматизированных продуктов, предметов. Периодически следят за влажностью грибов. Если они отсырели, их просушивают на печке или отопительной батарее. Не рекомендуется хранить сухие грибы в матерчатых мешочках, так как ткань хорошо пропускает влагу и запахи. Это ухудшает качества грибов во время хранения.