Клуб кулинаровКухня народов мираРецепт месяца

По названию
По составу
По тексту

Главная->Заготовки->Соления, маринады, квашение->Засолка грибов
    
 
Засолка грибов

Засолка грибовСолить можно многие грибы, но чаще всего в засол идут пластинчатые. Солить их лучше всего отдельно, по видам. Но если грибов мало, то можно солить и в смеси. Некоторые грибы, на что сделаны указания при описании конкретных грибов, солят только в смеси с другими. Существует несколько способов соления — холодный, горячий, сухой. Солить грибы следует в стеклянной, эмалированной (без повреждений эмали) или деревянной посуде. Перед закладкой грибов посуду хорошо моют, затем стеклянную — стерилизуют, а эмалированную — обдают кипятком. Деревянную посуду замачивают на несколько дней для устранения запаха и щелей в стенках. Затем посуду хорошо моют, а для дезинфекции пропаривают крутым кипятком с каустической содой. Вместо соды иногда используют ветки можжевельника. Делать этого не следует, так как можжевеловый запах может повлиять на запах грибов, кроме того, можжевельник является особо охраняемым растением. Понятно, что после такого пропаривания посуда должна быть хорошо промыта до полного удаления соды. На уложенные в посуду грибы кладут чистую, прокипяченную предварительно ткань, затем чистый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, на который кладут гнет. В качестве гнета нельзя использовать ржавеющие металлические предметы, кирпичи, известковые камни и т. п. Гнет лучше всего положить в неповрежденную снаружи эмалированную посуду и в таком виде поставить на кружок. При засолке и мариновании грибов следует применять соль с указанием пригодности для консервирования. Нельзя применять йодированную соль.

Сухой способ. Этим способом солят, главным образом, рыжики, иногда — сыроежки. При этом грибы не моют, но тщательно чистят от мусора. Их можно аккуратно протереть влажной тряпочкой. Обработанные таким образом грибы укладывают в подготовленную посуду слоями по 5-6 см. толщиной пластинками вверх. Но сначала на дно посуды можно положить листы капусты, затем ровным слоем насыпать соль. Солью посыпается и каждый слой грибов. Расход соли — 30-40 граммов на 1 кг. грибов. В рыжики не кладут никакие пряности, так как эти грибы имеют свой специфический вкус и аромат. Уложенные слоями и посыпанные солью грибы накрывают чистой тканью, затем кладут ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него — груз. Грибы готовы к употреблению через 30-40 дней.

Холодный способ. Грибы вымачивают в холодной воде в течение 1-3 дней в прохладном помещении. При этом меняют воду не менее 2 раз в день. Грузди, волнушки, сыроежки достаточно вымачивать одни сутки. Вымоченные грибы моют проточной водой через дуршлаг или сито, дают воде стечь и укладывают слоями толщиной 5-7 см в подготовленную посуду. Дно посуды и каждый слой посыпают солью. Расход соли 30-40 граммов на 1 кг. грибов. Для придания вкуса и аромата каждый слой перекладывают пряностями. На 1 кг. грибов требуется 1 лавровый лист, по 3 штуки черного перца и гвоздики, 5 г. укропа, 2 листа черной смородины. Иногда кладут нарезанный дольками чеснок. Но чеснок к грибам можно добавлять и перед непосредственным употреблением. На уложенные грибы кладут чистую ткань, деревянный кружок и груз. Грибы готовы к употреблению через 30-40 дней.

Горячий способ. Вычищенные и вымытые грибы укладывают в кастрюлю, заливают водой, подсаливают из расчета 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. С начала закипания уменьшают огонь, грибы слегка помешивают и снимают пену. Продолжительность варки для разных грибов разная. Так, грузди, сыроежки, подгруздки, серушки варят 5-10 минут, лисички и опенки — 20-25 минут, трубчатые — 10-15 минут, волнушки можно лишь залить кипятком и выдержать в нем в течение 30 минут. Валуи и скрипицы сначала 2-3 дня вымачивают, затем отваривают в течение 30 минут. Готовность грибов можно определить и не по времени варки: сварившиеся грибы опускаются на дно кастрюли.

Сваренные грибы откидывают на сито или дуршлаг, сливая отвар. Грибы промывают холодной водой и дают им окончательно остыть. Остывшие грибы укладывают в посуду и засаливают с пряностями также, как и при холодном способе. Эти грибы готовы к употреблению через 6-8 дней.

Засолка грибовХранят соленые грибы в помещениях с температурой около +5 °С, но не ниже 0 С. При более высокой или низкой температуре соленые грибы теряют свои вкусовые качества. Надо следить, чтобы грибы были всегда в рассоле. При его уменьшении в грибы следует добавить остуженную холодную воду. Иногда на грибах появляется плесень. Ее надо снимать. При этом тряпочку следует прокипятить, а груз и кружок вымыть и обдать кипятком. Плесень со стенок посуды снимают чистой влажной тряпочкой. Если холодного помещения нет и соленые грибы приходится хранить в комнате, то их можно законсервировать. Для этого соленые грибы раскладывают в простерилизованные банки, заливают рассолом, накрывают прокипяченными жестяными крышками и стерилизуют в водяной бане. Поллитровые банки стерилизуют 20-25 минут, литровые — 30-35 минут с момента закипания воды в водяной бане. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном и остужают.

Комментарии:
Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не вступили в клуб, вступайте!.
 
    

© Copyright 2008, Клуб кулинаров - KulClub.ru. Не допускается копирование материалов сайта. Связаться с нами.
Rambler's Top100 Домашний очаг :: Кухня